Classifica – I 10 gentle-chef d’Italia

di Giuliana Di Paola

Il decalogo delle virtù del gentiluomo contemporaneo impersonate da dieci migliori chef d’Italia

Stelle, cappelli, forchette, la grandezza degli chef si è abituati a misurarla così. Ma al di là dei parametri di guide e critica, se non sempre oggettivi, di certo freddi e asettici, ci sono sempre degli uomini. Spesso dei grandi uomini, non solo mentori ma esempio e modello per chi li circonda.

Gentleman si è divertito a scrivere un decalogo del moderno gentiluomo attraverso dieci tra i migliori gentle-chef e pasticceri. Ciascuno scelto per una virtù o una capacità che lo contraddistingue insieme al talento e la tenacia che li ha portati a scalare la vetta. Si parte dal carattere, il crisma degli uomini che si distinguono fin dall’alba dei tempi, per arrivare fino all’empatia, intelligenza emotiva che dalla Theory of Multiple Intelligences di Howard Gardner in poi è uno dei soft skill più essenziali alla vita sociale. Non può mancare una solida base di cultura e un altrettanto robusto rispetto, sia per le tradizioni, inteso come retaggio o heritage, sia per la natura e le sue risorse.

Oltre ad avere una specchiata coscienza green, il gentleman moderno è generoso e altruista, è riservato e non ostenta. Soprattutto non si tira mai indietro quando si tratta di mettersi in gioco. Perché l’essere competitivo per lui non ha una connotazione negativa, ma nasce da un sano agonismo basato sulla fiducia nelle proprie capacità. Non a caso la parola ha la stessa radice del termine competenza.

L’EMPATIA – Mauro Uliassi 

Si può arrivare nell’Empireo delle tre stelle Michelin senza perdere la prima qualità di un ristorante, l’accoglienza. Lo dimostra Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona). Da tre anni il ristorante, aperto sulla spiaggia nel 1990 con la sorella Catia, è stabile ai vertici ma senza la spigolosità di chi si sente in cima. Merito della schietta simpatia che ispira, grazie all’innata capacità di entrare in relazione con gli altri. Persino in lockdown su Instagram.

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Minestra di seppia cruda di Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona).

IL RISPETTO – Norbert Niederkofler

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©Alex Moling

Nato tra le Dolomiti Norbert Niederkofler ha iniziato a parlare di cucina sostenibile e soprattutto a praticarla prima che si coniasse l’espressione a km 0. Ma lo chef del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano), fin dall’apertura presso l’Hotel Rosa Alpina nel 1996, preferisce dire che «la natura è la sua dispensa». E su questo principio ha lanciato il progetto Cook the Mountain, un network per valorizzare la cucina di montagna.

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Gnocchetti Graukäse del St-Hubertus, Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano). ©Marco Sartor

LA RISERVATEZZA – Enrico Bartolini

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©Paolo Chiodini 

È il più stellato e, allo stesso tempo, il più defilato tra gli archichef. Per Enrico Bartolini parla la sua cucina. E si esprime benissimo. Oltre il tristellato al Mudec di Milano ogni sua apertura, da Venezia a Bergamo Alta, da Castiglione della Pescaia a Grosseto, dall’Astigiano al Senese, è stata premiata con una stella. In tutto, fanno nove. Del gentleman condivide il valore della riservatezza e «L’amore per la vita», che aggiunge lui, «è anche voglia di mangiarla».

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Alice, ostrica e caviale di Enrico Bartolini.

LA GENEROSITÀ – Davide Oldani

davide oldani
Alfonso Catalano

Fino ai vent’anni si studia, dai 20 ai 30 ci si focalizza sulla professione, permettendosi anche di sbagliare, consiglia Jack Ma, dai 40 ai 50 si cerca di diventare il migliore in quello che si fa, e poi sempre secondo il fondatore di Alibaba, dai 50 ai 60 anni s’investe sui giovani, formando nuovi talenti e trasferendo informazioni e capacità. Ecco Davide Oldani è in perfetta timeline con I Ragazzi del D’O a Cornaredo (Milano). Chissà se il fondatore della Cucina Pop a 60 anni andrà anche lui di andare a pescare.

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Risi e bisi, polvere di prosciutto del D’O a Cornaredo (Milano).

L’HERITAGE – Niko Romito

Niko Romito
©Brambilla Serrani 

Come si fa a parlare di retaggio per un autodidatta come Niko Romito? È proprio dalla sua mancata formazione scolastica che nasce il suo modo di confrontarsi con rispetto ma senza timore reverenziale con la tradizione. E anche la sua passione per la didattica da cui l’insaziabile curiosità, che l’ha portato al progetto di ristorazione diffusa con il monastero cinquecentesco di Casadonna Reale (L’Aquila), con annessa Accademia, naturalmente.

niko romito ravioli di mandorle
Ravioli di mandorle in brodo di bosco del Reale di Casadonna (L’Aquila).

LA SAPIENZA – Ciccio Sultano 

ciccio sultano
©Giuseppe Bornò

Il Duomo di Ragusa Ibla si trova in una delle stradine più suggestive della capitale del barocco siciliano e patrimonio Unesco all’interno di Palazzo La Rocca, dov’è stato girato Divorzio all’italiana. Tre anni fa, Ciccio Sultano l’ha ristrutturato e ne ha ricavato «un laboratorio di ricerca e sviluppo e un salotto d’incontri e idee». Non è un caso: la sua cucina è cultura e riesce nella magia di restituire le infinite stratificazioni di questa terra millenaria.

ciccio sultano paccheri ai beati paoli
Mezzi paccheri ai Beati Paoli di Ciccio Sultano de Il Duomo di Ragusa Ibla.

LA LEGGEREZZA – Andrea Tortora

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©Daniel Tochterle

Mantovano di quarta generazione (si capisce perché s’intendono con Gianluca del Molino Pasini), Andrea Tortora è stato tre stelle Michelin come chef pasticcere del St. Hubertus per tre anni di seguito. Con AT Pâtissier è diventato il re dei grandi lievitati, senza far lievitare l’ego. La sua pasticceria pulita ed essenziale, sembra ispirata alle Lezioni americane di Italo Calvino: «La mia operazione è stata il più delle volte una sottrazione di peso».

andrea tortora the cherry on the pie
The Cherry on the Pie di Andrea Tortora AT Pâtissier a Volta Mantovana (Mantova) .

Il CARATTERE – Carlo Cracco 

carlo cracco
©Gianluca Sanso

Quando uno ha carattere si tende a dire che ha un pessimo carattere. Di Carlo Cracco si è detto spesso, complice la sovraesposizione del cuoco che per primo si è prestato alla tv. Alcuni detrattori si sono ricreduti con Dinner Club, viaggio nel gusto con sei noti attori, Diego Abatantuono, Fabio de Luigi, Pierfrancesco Favino, Sabrina Ferilli. Luciana Littizzetto e Valerio Mastandrea. Ma il format di Amazon in fondo è una conferma: guida quasi sempre Cracco.

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L’Alice di Carlo Cracco a Portofino.©Giovanni Malgarini

LA COMPETITIVITÀ – Massimo Pica 

massimo pica

Spesso ha connotazione negativa, ma lo spirito di competizione è sano agonismo basato sulla fiducia nelle proprie capacità. Virtù che sono servite al campano Massimo Pica per farsi largo a Milano, tra pilastri come Iginio Massari ed Ernst Knam. In confronto i Mondiali di pasticceria vinti a Lione con Lorenzo Puca e Andrea Restuccia devono essergli sembrati una passeggiata.

massimo pica kids
Kids di Massimo Pica a Milano.

L’ALTRUISMO – Giancarlo Morelli 

migliori chef d'ItaliaNella tempesta perfetta di una pandemia uno si mostra per quello che è. E dietro la montatura asimmetrica di Giancarlo Morelli c’è un giardino rigoglioso come il suo Pomireou di Seregno (Monza). Così quando l’amico in difficoltà Filippo La Mantia deve chiudere il ristorante di piazza Risorgimento, gli offre spazi e attrezzatura della sua nuova creatura, il Bulk dell’Hotel Viu in zona Chinatown a Milano, per continuare con il delivery. «When the going gets though, the though gets going», diceva John Belushi che di amicizia al maschile s’intendeva.

casoncelli alla bergamasca
Casoncelli alla bergamasca di Giancarlo Morelli al Bulk dell’Hotel Viu a Milano.

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