Claudio Liu, l’esploratore del gusto

di Cristina Cimato

Claudio Liu, cinese di nascita, ma milanese d’adozione, grazie alle sue idee visionarie guida un gruppo di ristoranti, tempio della cucina fusion. Gentleman l’ha incontrato in occasione dei 15 anni di Iyo, il primo giapponese stellato d’Italia

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Claudio Liu, fondatore del Gruppo.

Se guarda indietro, a 15 anni fa, Claudio Liu ricorda la domanda che si era fatto quando ha aperto Iyo Experience, ormai considerato un tempio della cucina giapponese a Milano, premiato con una Stella Michelin e forte anche di tre Mappamondi nella Guida Ristoranti e tre Bacchette in quella dedicata al Sushi del Gambero Rosso.

«Mi sono chiesto che cosa mancasse e che cosa servisse per differenziarsi in una città dove allora di ristoranti che proponevano cucina del Sol Levante non ce n’erano più di 10», spiega il visionario imprenditore a Gentleman, 40 anni appena compiuti e amministratore di un gruppo che annovera anche Aji, primo format di delivery take away di sushi e cucina orientale, Iyo Omakase, banco di sushi in stile tradizionale a cura del maestro Masashi Suzuki, e Aalto, fine dining di cucina libera, senza confini e definizioni, anche questo premiato con una Stella Michelin nel 2021.

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L’interno del ristorante Iyo, in via Piero della Francesca a Milano.

L’occasione dell’anniversario di Iyo Experience, nato nel 2007 in via Piero della Francesca, apre la strada a una serie di iniziative, tra cui un menù speciale, studiato dallo chef Katsumi Soga.

«Lo stiamo stilando ed entrerà in carta da gennaio, lo immaginiamo come un viaggio che racconta Iyo visto 15 anni dopo», precisa Liu, «inoltre, entro il 2022 apriremo un altro store di Aji, in zona Porta Romana. Con questo nuovo opening potremo garantire una copertura su tutta la città, occupandoci sempre di ogni aspetto, dal packaging riciclabile, rivestito di un film speciale antibatterico, fino alla logistica della consegna, effettuata a bordo di scooter e auto elettrici».

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Lo chef Katsumi Soga, ideatore dello speciale menù per festeggiare i 15 anni di Iyo.

Questa dark kitchen che nel 2018, anno del suo lancio, gestiva già centinaia di consegne al giorno, da allora è cresciuta in modo esponenziale, grazie anche al periodo storico che ha costretto le persone a casa. «Abbiamo molta voglia di fare», precisa l’imprenditore, «se la situazione internazionale ed economica lo permetterà, nel 2023 è previsto un restyling importante per Iyo Experience. Anche sul format Omakase ho qualche idea».

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Ika Somen: crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, verdure croccanti e salsa soba dashi

Tra le strategie visionarie di Claudio Liu, che iniziano e si completano attraverso la cura maniacale e lo studio approfondito della materia prima, c’è anche un approdo internazionale per il suo primo ristorante.

«Sarebbe bello portare Iyo Experience in una grande metropoli, magari negli Stati Uniti o negli Emirati Arabi Uniti. Ci sono interessanti valutazioni in corso».

L’ultimo nato della famiglia, Aalto, resterà, invece, un progetto in perenne sperimentazione, sartoriale, che ha spiccato il volo partendo dall’idea di una cultura gastronomica capace di oltrepassare le sue fondamenta per abbracciare contaminazioni e influenze inedite.

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kasiku: ostrica alla griglia con salsa ponzu e lardo di Wagyu.

«Mi rappresenta molto bene. Le etichette sono solo etichette, perché la cucina è libertà di per sé. Io sono cinese, provengo da una famiglia che si era specializzata in ristorazione italiana e io poi ho aperto un locale giapponese. Aalto è un’evoluzione ed è un concept su misura, non replicabile e fortemente legato a me e allo chef Takeshi Iwai, un vero genio».

Questo format poggia le basi sulla ricerca e, quindi, per definizione è privo di pregiudizi di stile, concetto o geografia. Sa essere un ristorante di cucina giapponese, italiana o nessuna delle due cose.

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Tempura di calamaretto spillo con maionese al nero di seppia e salsa karashi sumiso.

Se oggi Liu guarda al futuro vede un gruppo capace di andare avanti da solo e un manager che impara a scegliere bene i propri collaboratori e a delegare. Ma 15 anni fa quel sogno era già tutto lì.

«Volevo un ristorante in cui gli ingredienti, di prima qualità, fossero il fulcro di una filosofia, desideravo aprire un luogo speciale, esteticamente bello, di design, curato in ogni dettaglio. Ma soprattutto ho capito subito che ciò che fa la differenza è mettere i clienti al centro. Saperli osservare, ricordarsi di loro. Capire da come mangiano che cosa potrebbero desiderare. Perché il gestore di un ristorante è il vero complice di una cena da ricordare».

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Giardino Zen: mela in diverse consistenze: cremoso, sorbetto e bavarese. Cialda croccante e riso soffiato glassato con il suo estratto.

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