Il pastry chef, re del cioccolato, replica il Monte Fuji dell’artista giapponese. Il risultato? Un vulcano di dolcezza.
La tridimensionalità dei dolci è nota, l’altezza una costante, ma in scala da tavolo la trentaseiesima veduta del vulcano più imponente del Giappone, il Monte Fuji in rosso di Hokusay, è affare da pastry chef.
Ernst Knam, nato sul lago di Costanza, crocevia tra Germania, Austria e Svizzera, ma con negozio a Milano da 25 anni, è un marchesiano della prim’ora. Studia in Europa e in Giappone, e ora anima le trasmissioni Bake off e Il Re del cioccolato. Fa torte contemporanee dolci e salate, di frutta e verdura, leit motiv il cioccolato.
Il Fuji rosso è stato battuto all’asta per quasi 1,5 milioni di dollari: non la cifra l’ha sconvolto, ma la consapevolezza di fronteggiare un capolavoro, a cui dedica un dolce al cucchiaio, un tessuto di ingredienti, gusti e tecniche di cottura fino all’ipnosi del palato.
La base del monte è una sakura cake di fagioli bianchi cotta al vapore (sorta di torta Paradiso extra soffice), rinvigorita da un cremoso al cioccolato 72% e yuzu candito (il mandarino nippo), allietata da gelèe di umeboshi (prugne fermentate e salate) e mousse di yuzu. L’incandescenza è affidata al cioccolato rosso. La cornice/piattaforma è ghiottoneria: lava di glassa di cocco, cioccolato al sale, cellule di lamponi e yuzu.
Replica o sfida?
