A Goito, vicino a Mantova, nel centro di allevamento Cru Caviar, prima produttrice italiana di caviale Beluga. Mecca della prelibatezza
La leggenda
La leggendaC’è la magia del Natale e c’è la magia del caviale, magie parallele. Che caviale sia una parola con poteri straordinari lo sappiamo da sempre, ma a volte la fama lascia nel dubbio e nell’ignoranza: per credere alla magia del caviale bisogna conoscerlo, ossia assaggiarlo, e se lo assaggi non puoi non crederci. In quei grani grigioperla c’è il fiume che gli storioni hanno risalito, c’è il mare che hanno raggiunto, e c’è una sapidità misteriosa, quasi primordiale. Considerato che quella degli storioni è una delle specie animali più antiche, in grado di raggiungere il secolo di vita.
Si chiudono gli occhi e si vedono le luci azzurre dell’Orient Express in viaggio verso la corte degli Zar… Ma da diversi anni a questa parte il treno dei desideri va all’incontrario, se è vero che l’Italia è diventata il secondo produttore al mondo di caviale con 60 tonnellate di produzione annua, seconda solo alla Cina (e non certo per qualità).
La storia
Così il treno dei desideri ci porta a Goito, nel cuore del Parco del Mincio dove si è ripopolata la cicogna bianca, e dove si trova il centro di allevamento e accrescimento di Cru Caviar, prima produttrice italiana di caviale Beluga, il non plus ultra del non plus ultra. In questa zona incontaminata a un tiro di schioppo da Mantova, la famiglia Bettinazzi ha una lunga storia nell’allevamento e in particolare nell’acquacoltura: puntando sullo storione ha riscoperto un’antica tradizione.
Il caviale era, infatti, presente nei menù rinascimentali dei Gonzaga, e al tempo stesso si è affacciata su un mercato di nuovo conio, in crescita esponenziale dal 1998, quando la Cites (Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione) ha fermato le mattanze nel Mar Caspio e messo definitivamente fuorilegge la pesca dello storione selvaggio.
Da allora si moltiplicano nel nostro Paese gli allevamenti di questo straordinario pesce d’acqua dolce e salmastra; e, come sempre, c’è allevamento e allevamento. C’è chi preferisce restare a porte chiuse e chi invece le porte le spalanca, perché è nel suo interesse avvicinare la magia del caviale a un pubblico sempre più vasto, come è appunto il caso di Cru Caviar.
Parola all’esperto
«Alleviamo tre specie di storioni e seguiamo tutto il loro ciclo di vita nel pieno rispetto della biodiversità», racconta il ceo Domenico Meduri, «e lo facciamo con molta calma, dall’uovo all’esemplare maturo, visto che per arrivare alla perfetta maturazione la femmina del beluga deve vivere almeno venti anni». A cinque anni dalla creazione del brand Cru Caviar, i risultati si vedono.
«Esportiamo quasi il 70% della nostra produzione nel mondo. Vendiamo in Giappone, Australia, negli Emirati siamo leader in particolare sul beluga e l’unico gruppo italiano ad avere il permesso di esportare in Russia».
L’allevamento
Ma vale anche la pena di venire a Goito per visitare l’allevamento: porte aperte, e per chi lo desidera anche vasche spalancate per immergersi nelle acque sorgive del Mincio sotto la guida dagli esperti dell’azienda. Indossata l’attrezzatura necessaria, si può entrare in contatto con gli storioni, e prendere perfino in braccio un giovane esemplare. Quelli adulti a fatica, perché arrivano fino a 200 chili.
Degustazione
Tutto si conclude con la degustazione delle tre varietà: Beluga, Royal e Osetra, preparate con la tecnica a bassa salatura dal caviar master Renzo Zanin, che è un po’ l’enologo della situazione. Infine, bisogna assaggiare per credere, perché il caviale assomiglia solo al caviale. Il modo più naturale per assaporarlo è adagiarlo sul dorso della mano con il cucchiaino di madreperla. Meglio evitare il contatto con qualsiasi metallo: il caviale è solitario, come tutti i veri maghi.
