Il giardino green di Enrico Crippa

di Cristina Cimato

L’orto è protagonista di Garden Gastronomy by Veuve Clicquot, il concept di gastronomia green che unisce la Grande Dame della Maison ai menù d’autore. Come quello dello chef pluristellato Enrico Crippa

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Un programma internazionale che lega a filo doppio il vino e il territorio, la natura e la cantina, la gastronomia d’autore e la Cuvée de Prestige La Grande Dame. A un anno dal suo debutto, Garden Gastronomy by Veuve Clicquot rinnova il paradigma che ne ha motivato la nascita, ossia mettere al centro della cucina il mondo vegetale e fare dell’orto un luogo di approvvigionamento, ma anche di scambio, di riflessione e una scommessa di civiltà. L’iniziativa estetica, scientifica e umanistica, attorno alla quale nel 2023 verrà organizzato un Global Summit tematico, enfatizza uno dei suoi prodotti enologici più rappresentativi, coinvolgendo di volta in volta gli chef di tutto il mondo nella realizzazione di abbinamenti creativi.

La Grande Dame, e in particolare l’annata 1990, simbolo della visione di Madame Clicquot e frutto dell’assemblaggio di nobili Crus storici, è disponibile in degustazione per un wine pairing con i piatti al ristorante Piazza Duomo di Alba guidato da Enrico Crippa, uno dei più rinomati chef italiani, tre Stelle Michelin, una Stella Verde e tre Forchette del Gambero Rosso.

Esponente tra i più rappresentativi di un’alta gastronomia che affonda le radici nel Piemonte, ma anche nell’orto, situato nel terreno della Tenuta Monsordo Bernardina, di proprietà della famiglia Ceretto (così come il ristorante, di cui oggi lo chef è partner), Crippa unisce nei suoi piatti visione e storia, come ha raccontato a Gentleman

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Gentleman. La Grande Dame è frutto di un assemblaggio di Crus storici. Sembra avere un’affinità con la sua cucina, il cui fulcro risiede nell’orto, un luogo speciale dove vengono coltivate centinaia di specie vegetali, tra cui varietà antiche. In che modo la sua filosofia può incontrare un progetto come Garden Gastronomy?

Enrico Crippa. Nella nostra cucina guardiamo a quello che c’è stato dietro di noi, nelle Langhe, in modo simile a ciò che accade per queste Cuvée. Indaghiamo ciò che si faceva in cucina, le preparazioni classiche. Osserviamo un passato per andare nel futuro.

G. Il programma di Veuve Clicquot mette al centro il vegetale, forse la parte del menù che negli ultimi 20 anni è stata oggetto della maggiore rivoluzione, rivalutazione e nobilitazione. Lei ne ha fatto un simbolo della sua cucina. Che piatto immagina in abbinamento a questa pregiata Cuvée?

E.C. Sicuramente mi immagino un menù che si snodi dalla primavera fino a settembre, con ingredienti vegetali. All’inizio i protagonisti sono i primi i germogli, i piselli, gli spinacini, il luppolo, l’asparago con la sua profondità. Con una Cuvée così si abbina bene una linea di vegetali «clorofillosi», freschi. In estate poi interviene con prepotenza il vegetale-frutto, come il pomodoro, e si assiste all’esplosione di tutta la nota floreale. Gli accoppiamenti rispecchiano la progressione della nostra insalata (signature dish del ristorante, ndr) durante l’anno. Via via che ci si avvicina all’inverno assume un gusto prevalentemente amaricante, piccante, con note di senape. Deve esserci uno scambio continuo con la stagione e il campo per trovare le nuance che in ogni momento emergono al meglio dal piatto e dal bicchiere.

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Riso all’aglio orsino dello chef Crippa.

G. La sua è una cucina scenografica e cromatica. Se pensa a La Grande Dame che colori le vengono in mente?

E.C. In autunno e inverno le tonalità pastello: il nocciola, un accenno di giallo, il rossiccio. Un po’ come i colori delle vigne o dell’acero giapponese prima che cambi il fogliame. In primavera il giallo acceso, il verde e in estate la tonalità dei Cosmos e delle rose.

G. Uno dei suoi menù al Piazza Duomo di Alba è dedicato al viaggio, che rappresenta anche la sua storia umana, divisa tra Italia, Francia, Spagna, Giappone. Che cosa le ha dato ogni Paese dove ha lavorato e vissuto?

E.C. Ce ne sono stati due fondamentali. La Francia mi ha lasciato un segno dal punto di vista professionale. Qui ho imparato che cosa volesse dire lavorare in una cucina: la disciplina, il rigore, la pulizia, il metier di cuoco insomma, che lì è una professione da sempre molto rispettata. Ciò che invece ha fatto emergere il mio stile in cucina è stato il Giappone. La filosofia, l’utilizzo delle materie prime di stagione, il rispetto dei tempi della natura. Ma anche l’aspetto coreografico di un piatto, le sue forme e colori.

G. Ha paragonato la cucina all’arte. Ma se lei fosse un pittore, del passato o del presente, chi sarebbe e perché?

E.C. Con la famiglia Ceretto ci è capitato molte volte di lavorare con gli artisti. Qualcuno ha detto che la mia cucina è arte, ma allora penso che forse noi siamo ancora più bravi, perché la nostra opera viene mangiata, entra dentro il corpo, viene divorata. Apprezzo Salvador Dalí per il suo modo di vedere le cose, ma sento affinità soprattutto con gli Impressionisti per il loro uso del colore. E con la Transavanguardia.

G. Il suo talento è arrivato anche a Doha, con Alba by Enrico Crippa. Che sfida è e che tipo di cucina ha pensato per un luogo geograficamente, culturalmente e climaticamente così diverso?

E.C. È una grande sfida. Lì ci dobbiamo rapportare a tre tipologie di clientela: quella locale, gli expat e i turisti da tutto il mondo che si fermano in città. Prima di tutto è necessario accompagnare la gente del luogo nel percorso che si ha in mente. Dobbiamo avere una nostra idea, ma instillarla dolcemente. Sappiamo dove vogliamo andare, ma è necessario saper accompagnare, saper ascoltare e rispettare le esigenze e le usanze.

G. Tra non molto festeggerà 20 anni insieme alla famiglia Ceretto. Un viaggio, oltre che un legame. Che avventura è stata?

E.C. È stato come un centrifugato di relazioni, emozioni, professionalità, sincerità e onestà. Il primo rapporto con la famiglia è stato con il signor Bruno, uomo di stampo raro. Abbiamo iniziato la nostra collaborazione con una stretta di mano e dopo anni abbiamo firmato un contratto. Avevamo in mente un obiettivo ed è tutt’ora bellissimo andare avanti insieme. Vivo la vita con la mia famiglia e in parallelo con un’altra famiglia, che sotto l’aspetto professionale mi ha aiutato moltissimo a crescere. Molto tempo fa si sono fidati di una persona sconosciuta e io ho dato il meglio. Il resto è storia.

Un’immagine iconica della Maison Veuve Clicquot.

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