Garden Gastronomy: l’orto in vigna

di Giuliana Di Paola

Domingo Schingaro, chef di Borgo Egnazia, è l’unico italiano a far parte del progetto di Veuve Clicquot, Garden Gastronomy

Garden Gastronomy
La Grande Dame 2012 con la bottiglia creata da Yayoi Kusama.

Garden Gastronomy x La Grande Dame è un modo tutto green d’intendere la cucina nato attorno alla Premium Cuvée di Veuve Clicquot. Anzi, nata molto prima attorno al Manoir di Verzy, perché non c’è vigna senza orto come amava ripetere Madame Clicquot, sempre avanti anni luce con il suo senso d’appartenenza a terra e terroir e la sua ricerca dell’eccellenza.

Garden Gastronomy
Domingo Schingaro, dal 2016 a capo della ristorazione di Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano (Brindisi).

Garden Gastronomy è una rivoluzione che inverte pesi e misure: i cosiddetti contorni, i vegetali, diventano i protagonisti. Come capita nei piatti di Domingo Schingaro del ristorante stellato Due Camini. L’unico italiano chiamato a far parte del progetto è, non a caso, lo chef che dal 2016 è a capo di tutta la ristorazione di Borgo Egnazia, splendido esempio d’ospitalità diffusa a Savelletri di Fasano, in Puglia.

Lo chef Domingo Schingaro con alcuni prodotti dell’orto dell’albergo diffuso pugliese.

La sperimentazione sul vegetale di Domingo inizia dal volume BiodiverSO sul progetto di recupero di 31 specie orticole e 122 varietà locali dell’Università di Bari. «Quando me l’hanno regalato ho scoperto che non conoscevo il 70% di quei prodotti», racconta Schingaro.

garden gastronomy
Riso, opuntia, fasolari e capperi, è il signature dish di Domingo Schingaro per Garden Gastronomy.

«Sono di Bari, ma vengo da una famiglia di pescatori e ho lavorato tanto fuori facendomi una gran esperienza di cacciagione e frattaglie». Da qui il lavoro di scoperta e recupero da cui nascono piatti sorprendenti come Riso, opuntia, fasolari e capperi, è il suo signature dish pensato per Garden Gastronomy.

L’opuntia è un piccolo fico d’India che cresce spontaneo a Borgo Egnazia.

Un risotto inteso e colorato: il fucsia è dato dall’opuntia, piccolo fico d’India che cresce spontaneo nel borgo. Dal colore rosa, ha sentore di frutti di bosco, ma quasi nessuno lo mangia più. «Ha un’acidità lunga, un sapore poco fruttato, a contatto con il caldo dà delle note orientali senza aggiungere altre spezie». E naturalmente si sposa alla perfezione con La Grande Dame 2012.

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