Trattorie stellate

di Magda Mutti

Piatti del territorio e atmosfera familiare. Ma menù firmati da chef stellati. Ecco la sorpresa dietro le nuove trattorie stellate

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Si trova sulla Statale 17 Alt, il bar-autogrill di Niko Romito, dove la sua brigata prepara le tipiche bombe abruzzesi e panini con mortadella.

Gli stilisti della haute couture raggiungono un pubblico più ampio con le seconde linee, riconoscibili per il taglio, abiti da tutti i giorni e accessibili. La ristorazione è stata a lungo incerta se fare il passo verso questa direzione, anche già se trent’anni fa Paul Bocuse, con il bistrot L’Ouest a Lione, il primo di uno stellato, aveva indicato la strada. Oggi però le insegne spin-off sono il nuovo fenomeno: menù territoriali, atmosfere no frills, qualità di servizio, ma spesa frendly.

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Antonello Sardi, del Virtuosino Bristrot, al Mugello. Sotto, il suo Piccione di Firenzuola, spinaci e Vin Santo.

Gentleman ne ha registrato la mappa. Da non perdere. Si parte dalla Toscana con Virtuoso, il nome del ristorante della Tenuta Le Tre Virtù. E coraggioso è Antonello Sardi, stella «verde» Michelin a Scarperia nel Mugello, biotopo toscano poco indagato. Definire l’oasi agriturismo è riduttivo, resort sa di grandi catene, ma qui siamo a un unicum. La coniugazione di questi estremi è però affascinante.

Le insegne spin-off aprono in luoghi tradizionali, ma anche in resort di lusso

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A La Raia, in Monferrato, Tommaso Arrigoni propone i tipici plin

I piatti al bistrot Virtuosino si nutrono del territorio e lo miniaturizzano nel menù tutto bio delle carni della tenuta, pesce tirrenico e paste fresche made in Tuscany. E risotti sorprendenti. Come è sorprendente l’ultimo progetto di Niko Romito. A capo del ristorante tristellato Reale a Castel di Sangro, amato da Bernard Arnault e scelto per dare l’impronta di stile italiano ai Bulgari Hotel&Resort tra Milano, Bali, Shanghai e Pechino, lo chef ha ideato Alt, bar-trattoria-area di servizio stile tarantiniano che alletta i gourmet sulla Statale 17, tra Foggia e L’Aquila con la Bomba con maiale fondente, pizze e tipicità abruzzesi. Ma non solo.

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Enrico Bartolini, punta su gamberi e fiorentine a L’Andana, Tenuta La Badiola, in Toscana.

All’Expo di Dubai ha innestato il format Spazio Bar e Cucina, riproposta del caffè all’italiana compresi il culto della prima colazione e la cucina conviviale: pollo fritto, pani, ricette domestiche, ripieni di made in Italy. Perché per Romito «la ricetta è un’architettura, un equilibrio tra forma e funzione, come lo stile di Giò Ponti, geometrie, linee, colore, luce e razionalità».

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Lorenzo Pesci, chef di Aimo e Nadia BistRO a Milano, e la sua zuppetta tiepida

Food, architettura, ma anche moda e design. Un insieme che funziona anche per BistRo, allestito negli spazi di Milano della gallerista Rossella Orlandi, da Etro e Stefania Moroni, eredi della coppia Aimo e Nadia. La cucina è affidata all’estro di Lorenzo Pesci, premiato chef under 30. Materie prime eccellenti e ricettario contemporaneo seguono i valori della maison Moroni, ma attenzione: i piatti non sono del ristorante pluristellato né il downgrade, qui si addentano polpette con maionese di menta, insalata di seppia, trippa e fagiolini, ossobuco gratinato, piccione ripieno di peperoni e olive.

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Moreno Cedroni e lo Stoccafisso all’anconetana che propone al chiosco-bistrot Anikò di Senigallia.

Gloria ai dolci, con la Tarte Tatin alle pesche e gelato al sesamo. Moreno Cedroni, due stelle con la Madonnina del Pescatore e il Clandestino, re della salumeria ittica, sulla piazza marchigiana di Senigallia ha aperto, invece, il chiosco-bistrot Anikò, pesci di qualità prêt-à-manger come tonno bianco Tataki, quinoa agrodolce, salsa tonnata; polentina vongole e gamberi con salsa al prezzemolo; lasagna di mare rosa con salsa cocco-lime; fish&chips di spigola, patatine e mostarda di mandarini; hot-dog di gambero alla bbq. E dessert creativi come il suo food designer.

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Bis per Enrico Crippa ad Alba, con l’osteria La Piola e il suo vitello tonnato.

Per una ghiotta evasione monferrina, ci si sposta sulle colline di Gavi, per fare una sosta a La Raia, azienda agricola certificata Demeter della famiglia Rossi Cairo. La Locanda conta su Tommaso Arrigoni, chef stellato e già patron di Innocenti Evasioni a Milano. Cereali antichi, frutta e verdura dell’orto bio sostengono i suoi menù di specialità monferrine: risotto al Castelmagno, plin al sugo di carne, battuta di Fassona, vitello tonnato. Enrico Bartolini è lo chef più stellato d’Italia: dietro di lui si pensa ci sia tanta tecnologia e invece rigenera il braciere, il forno a legna, lo spiedo… Succede a L’Andana, Tenuta La Badiola, icona maremmana dell’ospitalità Moretti, dove il pezzo forte è La Trattoria, sistemata in un granaio con vista vigne. Ingredienti e cotture sono affidati a Bruno Cossio: succulente Fiorentine, tartare, astice e persino ostriche passate al calore.

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Piatti capitolini per Adriano Baldassare alla Trattoria Popolare Avvolgibile sull’Appia.

Dallo chef più stellato a quello laureato: il dottore in economia Marcello Corrado è alla guida della stellata Osteria Perillà del Podere Forte, un micromondo biodinamico a Rocca d’Orcia. Tra suini senesi, faraone, agnelli, uova e ortaggi, propone tartare, gnocchi di ricotta di pecora, di pasta e patate. Ma come si dice osteria in piemontese? Storicamente «piola» è osteria, piatti arcaici e opulenti, un quartino di rosso, guai a sgarrare dal Dna. Poi c’è l’eccezione: Enrico Crippa, tre stelle e un bottino di forchette e cappelli ad Alba al ristorante Piazza Duomo, ne apre una in piazza Risorgimento.

Le stelle michelin e lo stile popolare della trattoria sono in perfetta sintonia

Ambiente stylish non sfacciato, una campionatura di eccellenze tra vini e ricette regionali dall’esecuzione maiuscola. La variante di genere non ha imbufalito nessuno. Anzi. Orchestra Dennis Panzeri, spartito di Crippa sulla lavagna de La Piola col gessetto: tantipasto all’antica, vitello tonnato, tajarin, agnolotti, fritto misto. Torta di nocciole e gianduiotto, la firma di fedeltà. Il viaggio del gusto finisce sull’Appia. Il ristorante Tordomatto sfodera lo spin-off dello stellato romano Adriano Baldassarre sulla circonvallazione, sfida dello chef alla transumanza di automezzi. Si chiama Trattoria Popolare Avvolgibile, look anni 60, tavolate de’ noiantri, piatti capitolini: gricia, spaghi alla carbonara, rigatoni amatriciani, polpette da scarpettare nel sugo.

Lo staff del bar-autogrill di Niko Romito,

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