Fa tappa all’Azurmendi di Bilbao JoselitoLab, il progetto di José Gomez in cui i top chef sperimentano col miglior prosciutto, anzi Jamon, del mondo
Alta cucina e Jamon iberico, in una parola JoselitoLab, sintesi della voglia di mettersi alla prova e sperimentare dei grandi chef con un prodotto eccellente, anzi perfetto, il miglior prosciutto del mondo che porta il nome del fondatore José Gomez.
A inaugurare il progetto è stato, nel 2013, Ferran Adrià e da allora si sono alternati i maggiori talenti internazionali, scelti non in base a stelle, guide o forchette, ma dall’insindacabile gusto di José Gomez.
Tutte le tappe di JoselitoLab
In questi anni seguendo José Gomez JoselitoLab ha fatto il giro del mondo: da Padova (Massimiliano Alajmo) a Parigi (Yannick Alléno), passando per Olanda (Jonnie Boer), Giappone (Seiji Yamamoto), Germania (Joachim Wissler), per tornare poi in Spagna, più precisamente nei Paesi Baschi, col mago della griglia dell’Etxebarri e ora con Eneko Atxa, fra i più giovani tristellati al mondo con il suo Azurmendi.
La prima è arrivata da trentenne nel 2007, cinque anni dopo il suo Azurmendi è arrivato in vetta e ci è rimasto finora, portando l’alta cucina a livelli di sostenibilità da far impallidire anche i parametri di certificazione Leed.
Qui a Larrabetzu, sulle colline sopra Bilbao, non c’è solo l’orto, ma anche un sofisticato sistema di recupero d’acqua piovana, energia solare e compostaggio, tutto spiegato con dettagli tecnici nerd sul sito. Raccontato da Eneko, però, prende vita e fiorisce come l’enorme giardino verticale che accoglie gli ospiti all’ingresso.
La più che sostenibile leggerezza del maiale
Su questa scintilla green è scattata l’intesa coi Gomez. «La sostenibilità è un concetto molto importante per noi», spiega José Gomez junior, quinta generazione di allevatori, «ed Eneko è la persona più giusta per comunicarla: è basco, ma solo di nascita; in realtà è giapponese, preciso e ossessionato dalla ricerca della perfezione».
«Il valore di Joselito», ricambia Eneko Atxa, «non è solo per il prodotto, per il suo Jamon unico, ma per tutto quello che ha attorno: il governo dovrebbe pagare i Gomez per quello che fanno per il territorio, per lavoro di recupero e salvaguardia delle specie autoctone di flora e fauna».
Le olive con le zampe
I maialini di Joselito sono conosciuti come «le olive con le zampe» perché sono talmente ricchi di acido oleico da essere equiparati ai grassi monoinsaturi vegetali. E lo stesso vale per la loro carne e lo Jamon dopo la lunga stagionatura.
Un’eccezionalità determinata dalle condizioni di vita degli animali, allevati allo stato brado nella dehesa, i pascoli dell’Estremadura. In questa zona della Spagna, tra le meno inquinate d’Europa, al confine con il Portogallo, la vita dei maiali non è affatto estrema né dura.
Qui, a Nord di Siviglia e a Sud di Salamanca, da oltre un secolo, ciascun maialino ha da 2 a 4 ettari di terra a disposizione per muoversi libero per i due o tre anni della sua lunga vita.
Sono proprio le condizioni di vita degli happy pigs, come li chiamano, e non l’alimentazione a sole ghiande (anche perché se così fosse mangerebbero due tre mesi l’anno», fa notare José senior), ne caratterizza il sapore e l’estrema sensazione di dolcezza e leggerezza, parti grasse comprese.
Ed è proprio il grasso l’ingrediente che ha più ammaliato Eneko: «Joselito è sempre stato nel menù di Azurmendi, sotto molte forme, dal prosciutto stagionato ai tagli di carne, ma il nuovo brevetto dell’essenza di grasso di prosciutto, una ricetta top secret custodita dai Gomez, ha delle potenzialità incredibili».
Come ha mostrato con l’ostrica in tempura e nel piatto più strepitoso del menù: una tartelletta di piselli lagrima. Prodotto tipico basco, è noto come il caviale verde dell’orto per la poca resa. Si ottengono 50-60 g da un chilo di baccelli che arriva a costare centinaia di euro. Eneko poi l’ha ulteriormente impreziosito con un gel di iberico. E ha accompagnato il tutto con una riduzione di brodo di ceci.
