Ciumbià, Trippa e Ratanà, ecco le tre migliori trattorie dove mangiare milanese che proiettano nel futuro la cucina di tradizione
La milanese guarda al futuro. Bandiera della cucina meneghina, la cotoletta torna a testa alta, coronata dalla sua panatura perfettamente dorata di frittura in burro abbondante, sui menù di ristoranti fine dining e osterie tipiche riviste in chiave moderna.
Dietro a questo ritorno alla tradizione non c’è una facile operazione nostalgia cucita addosso a quaranta-cinquantenni cresciuti con le recensioni di Gianni Brera, giornalista sportivo dall’appetito pantagruelico quanto la sua erudizione che ha educato alla buona tavola tutta la generazione che ascoltava Gaber e Jannacci, Cochi e Renato. Non a caso la colonna sonora trasmessa a nastro in filodiffusione alla Trattoria del Ciumbia.
La Trattoria del Ciumbia – Brera
E Ciumbia, accidenti, esclamazione di stupore del milanese doc, viene da ripetere come un mantra varcata la soglia della terza apertura del gruppo capitanato da Leonardo Maria Del Vecchio, quartogenito erede del patron di Luxottica, e maggior azionista della holding Tsf, sigla che sta per Triple Sea Food, fondata con tre amici e coetanei.
Il triplete si è svolto nel giro di un anno e mezzo. Partiti nel 2022 con Vesta, fine dining che ha riportato Brera al suo baricentro di storico quartiere milanese strappandolo alla fiumana di turisti in pellegrinaggio all’Accademia.
Di casa in Fiori Chiari
Il gruppo ha aperto poi Casa Fiorichiari, e un laboratorio per panificati e dolci che serve per tutti i locali del gruppo, rafforzando «il progetto del food district di Brera» nei piani di Tsf holding, come racconta il ceo e co-founder Davide Ciancio. Mentre lo si ascolta viene un naturale parallelo con Giacomo e la sua progressiva colonizzazione di via Sottocorno.
Per terzo è arrivato, appunto, il nuovo format dell’osteria milanese contemporanea che si è concluso ora con l’apertura ufficiale della Trattoria del Ciumbia, a gennaio, dopo il breve soft opening di dicembre, per stampa e amici per testare il terzo indirizzo di via Fiori Chiari.
Ancora non è arrivato il mitico carrello dei bolliti, sì, al trentenne Ciancio brillano gli occhi mentre pronuncia l’espressione, ma qui tutto è filologicamente perfetto da trattoria milanese 2.0 eppure Brera anni 60 in ogni dettaglio curato da Dimorestudio di Emiliano Salci e Britt Moran.
Ogni particolare racconta una storia dalle piastrelle mosaicate alle posate Giò Ponti, dalle sedie di Magistretti al mix di quadri come nei locali dove Aligi Sassu, Nanda Vigo, Bonalumi & C. pagavano i conti in tele e bozzetti, eppure così moderno visto dal bancone bar all’ingresso all’oblò del disco club del piano inferiore, niente Cerutti Gino qui, ma dj set super modaioli.
Che cosa si mangia al Ciumbia
Ma la magia distopica della trattoria 2.0 al Ciumbia la fa soprattutto il menù di Paolo Rollini. Un gigante in senso letterale lo chef piemontese doc che ha già curato l’offerta di pairing di un’icona sacra ai milanesi come Il Camparino in Galleria.
Anche nel menù qui in Fiori Chiari di piatti icona ce ne sono già parecchi. A parte agnolotti, tortelli di zucca e il tris di risotti (alla milanese, con lo zafferano, alla monzese, bianco con la luganega, e al salto), tra i primi spiccano i cannelloni di polenta ripieni di formaggio e cardi, sorprendenti per gusto e consistenza.
Ma il capolavoro assoluto è tra i secondi con la Lasagnetta di quinto quarto, che torreggia anche al palato grazie a quel velo di foie gras nascosto tra sottili fette di lingua e tagli poco nobili e molto gustosi.
La milanese non può mancare e per di più si può scegliere se alta e bassa a seconda del gusto del cliente perché, come per gli amanti del Martini cocktail a base gin o vodka, anche qui l’unica ortodossia accettata è la perfetta esecuzione.
Un’altra chicca da intenditori è nel menù dei dolci. Tra panettone e zabaione, riso latte e zuppa inglese, c’è anche la Barbajada, una cioccolata calda con caffè e panna di moda nell’800, qui rivista e corretta in formato torta.
Ratanà – Porta Nuova
L’operazione di recupero filologico della tradizione milanese è iniziata oltre un decennio fa al Ratanà, ristorante che è stato aperto con l’attore Antonio Albanese negli spazi dell’ex sede della Fondazione Catella, all’ombra dei grattacieli di Porta Nuova e del polmone verde della Biblioteca degli alberi.
Anche in questo caso un nome che più milanese. Si ricollega infatti al Pret de Ratanà, all’anagrafe Giuseppe Gervasini, una sorta di prete-guaritore che ai primi del ’900 si occupava di poveri e operai.
Meneghino da generazioni è anche lo chef del Ratanà, Cesare Battisti è autore, a quattro mani con Gabriele Zanatta, caporedattore di Identità Golose, del manuale di Cucina milanese contemporanea (Guido Tommasi editore).
La rivoluzione poi è continuata a suon di quinto quarto con il Trippa. «Abbiamo fortemente voluto ispirarci al modello italiano di ristorazione per eccellenza, quello della trattoria.
Trippa – Porta Romana
Formula che punta tutto sulla semplicità, sul gusto, sulla sostanza, sulla materia prima e sull’accoglienza», racconta Pietro Caroli che con Diego Rossi ha dato vita a Trippa. «Nei clienti c’è una crescente attenzione alla qualità e una predilezione per un ambiente famigliare».
Ed è proprio l’atmosfera il segreto del successo di queste trattorie 2.0, come Trippa, oltre ai fuori carta, «che stuzzicano la curiosità di chi è alla ricerca di un motivo per tornare a trovarci», conferma il socio del cuoco che tiene a non farsi chiamare chef.
«Sono frutto dell’istinto di Diego e della sua voglia di sorprendere. Quasi tutti i nostri piatti hanno una componente vegetale predominante e una di carne o pesce che li completa. Abbiamo invertito i ruoli, facendoli diventare il contorno delle verdure». Perché la tradizione ora guarda al futuro.
