Il miglior brindisi per la Festa del Redentore del 17 luglio? Con 421 Venezia mia, il nuovo cocktail creato da Walter Bolzonella capo barman del Belmond Hotel Cipriani
Al Cipriani un cocktail per Venezia. Il miglior brindisi per la Festa del Redentore del 17 luglio? Con 421 Venezia mia creato dal capo barman del Belmond Hotel Cipriani per rendere omaggio alla città lagunare. “Walter è parte di Venezia, come i canali e i gondolieri», parola di George Clooney. Walter è appunto Walter Bolzonella, una leggenda del bere miscelato, da 40 anni saldamente al comando del bancone del Belmond Hotel Cipriani, l’albergo che dal 1958 è il rifugio di reali e capi di stato, artisti della Biennale e star del Festival del cinema, davanti a lui si sono seduti tutti, da Lady D a Reagan, da Jane Fonda a Keith Richards.
Il Bar Gabbiano del Cipriani «è un luogo dove si fa amicizia, si fanno anche affari magari, ma si lascia ogni preoccupazione fuori. Un salotto dove ci si sente a casa anche a migliaia di chilometri di distanza». Ed è la patria del Bellini, signature cocktail a base di Prosecco e pesche bianche, creato dal fondatore dell’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani che, negli anni 50, ha avuto l’idea di aprire un albergo sulla punta della Giudecca, posizione appartata ma centrale, una terrazza affacciata sulla vastità della Laguna di San Marco e sulle maestà di Palazzo Ducale e San Giorgio con le Dolomiti che si disegnano all’orizzonte.
«Ma il Cipriani non è un’industria del Bellini», tiene a chiarire Walter, «questa è un’isola, non ci sono molti turisti che girano, non è una fondamenta di passaggio». Non un’industria, ma un’accademia sì. «Abbiamo iniziato per scherzo, poi gli ospiti si divertivano e l’Academy è diventata un appuntamento fisso nella stagione del Bellini». Sì, perché qui si segue la ricetta originale di Cipriani e si usano solo pesche bianche fresche. «Spremute rigorosamente a mano nel colino Chinois», spiega, «così la buccia rilascia quel caratteristico color rosa».
Fissi in lista ci sono anche i due cocktail creati con Clooney, Buonanotte Amigos, con base il tequila Casamigos lanciato da Clooney e La Nina’s Passion, dedicata alla mamma dell’attore legato a Walter da un’amicizia decennale. A George ha servito un drink un’ora prima del fatidico sì con Amal proprio qui al Cipriani. «È un uomo incredibile, una persona spontanea che emana entusiasmo. Con lui non si sente la stanchezza anche se con George si fanno le 5 del mattino preparando da bere per un’ottantina di persone».
Un posto fuori dal tempo come il Cipriani è pressoché immune alle mode. «La mixologia più spinta mi diverte, leggo, sperimento, ma faccio quel che piace ai miei clienti e non il contrario: io non devo seguire il mercato ma accontentare i miei ospiti, è diverso». Parlando della new wave della mixology, però, Walter è generoso: «Li apprezzo molto, potevano anche arrivare prima a dare una mossa ai barman d’albergo come me», dice modesto come solo i grandi sanno essere.
«Ma il cocktail da solo non fa molta strada, deve esserci l’ospitalità, il sorriso, si deve mettere tutto questo nel bicchiere, se no, al cliente non resta niente. Quello che conta è l’atmosfera». Il calore di un luogo intimo, dove entrando anche a distanza di mesi o anni, ti viene proposto “Il solito?”. «Tutti apprezzano che si ricordi quello che bevono. Così hai catturato una parte di lui per sempre», rivela Walter. «Conoscere il cliente e riuscire a capire i suoi gusti è il mio lavoro, così nasce il cocktail sartoriale».
«Se il cliente te lo chiede, è giusto farlo, punto». Ecco perché ricorda al Cipriani si serviva lo spritz, anche quando in certi ambienti non si osava pronunciare la parola. «Allo stesso modo siamo stati i primi a offrire grandi vini al bicchiere». Filosofia ben sintetizzata da un aneddoto dei suoi inizi: Liz Taylor era entrata nel bar con in braccio un cagnolino e, sorridendo, aveva chiesto un drink per il suo Honey, assetato. «Ho mantenuto la calma, aperto l’armadietto dei bicchieri di Nason Moretti che usavamo per servire lo Château D’Yquem e il Biondi Santi. Ho preso il più bello, l’ho riempito d’acqua fresca e l’ho messo sul bancone dicendo “Fa caldo, oggi!”». Ecco, il segreto di Walter è questo mix di classe, intuizione ed empatia, un equilibrio delicato e prezioso come i vetri di Murano e perfettamente bilanciato come i suoi cocktail.
421 Venezia Mia
Ingredienti: 2 cl di vino Malvasia Rosso Passito in infusione con spezie, erbe aromatiche e bucce d’arancia, 3.5 cl di Select, 1 bar spoon Maraschino Buton, 5 gocce di amaro all’arancia, 8 cl di Prosecco Brut Crede Bisol.
Preparazione: mettere in infusione nel vino le more di rovo, pepe del Bengala, pepe selvatico Timut, pepe Andaliman Indonesia, pepe Sechuan, cardamomo verde bacche ginepro, timo limonato, maggiorana alloro e bucce di agrumi. Lasciare riposare per 6 ore a temperatura ambiente e 8 ore in frigorifero. Con l’aiuto di un passino filtrare la marinatura. Si prepara direttamente in un bicchiere di Murano con ghiaccio si serve su un sottobicchiere ricamato a mano di Burano con le trifore di Palazzo Ducale
