Andrea Berton. La cucina degli estremi

di Cristina Cimato

Dalle cime innevate di Courmayeur al primo ristorante sott’acqua alle Maldive: la natura per Andrea Berton è fonte d’ispirazione dei suoi piatti. Il luogo guida la sua creatività. Ma le ambizioni dello chef non finiscono… E sogna una metropoli internazionale

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Il momento più speciale dell’anno con le feste alle porte, le cime innevate che sovrastano la località sciistica di Courmayeur e il dolce natalizio per eccellenza. Sono questi i tre ingredienti di un momento perfetto, quello in cui lo chef Andrea Berton torna in uno dei suoi luoghi del cuore con una delle sue creazioni del cuore, il Panettone classico della tradizione milanese.

Un lievitato ricco ma rispettoso della storia, ossia quella di un pane arricchito, fatto con ingredienti di prima qualità come l’uva sultanina, le zeste di arancia candita, il miele e la vaniglia. Un microcosmo di sapori che si schiude in bocca con morbidezza e sintetizza in ogni fetta la magia del mondo dei lievitati, caro al cuoco che ha iniziato la sua storia professionale negli anni 90 accanto a due mostri sacri della cucina d’autore, prima Gualtiero Marchesi e poi Alain Ducasse.

«La natura è per me da sempre fonte inesauribile di ispirazione. La montagna, in particolare, è speciale per il senso di libertà che dà. È così mentre la si vive da appassionati ed è così anche in cucina. Mi fa pensare ai funghi, alle erbe, ai profumi del bosco, ai chiodi di garofano. Tutti ingredienti che compongono uno dei miei piatti signature, il risotto alla cacciatora».

gentleman chef andrea berton SUPER G

In Valle d’Aosta Andrea Berton ha iniziato da alcuni anni la consulenza con il mountain club SuperG, affacciato sulle piste e contraddistinto da un mood festaiolo e dal format dining&show. Ora, con una formula già avviata dalla stessa proprietà a Porto Cervo, la ristorazione dell’après-ski porta anche sul Monte Bianco la filosofia del Meraviglioso Italian Singing Restaurant inaugurato sulla Promenade du Port.

gentleman chef andrea berton Spaghetti ai ricci di mare
Spaghetti ai ricci di mare.

«Mi piace che ogni luogo abbia la sua identità e i suoi sapori», racconta lo chef, patron del Ristorante Berton di Milano, avviato 10 anni fa e situato al centro del Porta Nuova Food District, ma anche di Pisacco Ristorante e Bar e di Dry Milano Cocktail&Pizza.

Per Berton tutto ciò che lo circonda può contribuire a un’ispirazione creativa.

Lo è sicuramente l’acqua cristallina dell’Oceano Indiano dove, dal 2020, firma la proposta gastronomica di H2O by Berton, il primo ristorante underwater del resort You&Me by Cocoon sull’atollo Raa, a nord di Malé. «Ciò che rende speciale il mio concetto di ristorazione è proprio poter pensare senza impedimenti concettuali anche agli estremi. Ho il mio quartier generale in una città in fermento, che amo. E poi lavoro in cima a un arco alpino e sotto il mare. Questo per me è un confronto importante».

Come sempre, il luogo guida la sua creatività.

«Alle Maldive, per esempio, ho creato un piatto-signature che omaggiasse le materie prime locali: aragosta, cocco sotto forma di salsa e papaya arrostita». Gli opposti che si attraggono sono anche quelli che si profilano nel suo futuro.

Nel 2024 il Ristorante Berton festeggerà i dieci anni dal conferimento della Stella Michelin e nel prossimo biennio sono allo studio una collaborazione a Milano con un nuovo hotel del gruppo Marriott e forse un nuovo spazio in cui ci sarà una proposta culinaria del tutto innovativa.

E se il capoluogo lombardo è stata la città dei desideri ed è il «place to be» in cui Berton è felice di essere, nel suo cassetto c’è l’ambizione di approdare in una metropoli internazionale come quelle di New York, Londra o Dubai.

La sostenibilità come ingrediente principale

Intanto, nel suo presente c’è un’attenzione crescente alla sostenibilità del prodotto anche grazie alla collaborazione con l’azienda Planet Farms di Cavenago, che promuove l’agricoltura verticale, e un focus su nuovi piatti vegetali, partendo sempre dai basilari della cucina, su tutti il brodo. Nobilitato nelle sue mani a piatto vero e proprio, condensa la sua filosofia di semplicità eccellente e rappresenta un ponte per esplorare territori sconosciuti.

In carta, il primo menù degustazione si chiama proprio «Non solo brodo» ed è un viaggio alla scoperta delle sue declinazioni, da quello di porcini al brodo di totani e kumquat, ma anche alle cicale di mare, all’agnello e grappa, al rabarbaro e per finire al cioccolato.

«Con il mio team, composto dall’executive chef Simone Sangiorgi e dal sous chef Leonardo Manetta, ma anche dal sommelier Luca Enzo Bertè e dal direttore di sala Gianluca Laserra, continuiamo a lavorare per valorizzare i piatti con il brodo vegetale, rendendolo ancor più interessante attraverso un processo di infusione delle verdure per concentrarne ed estrarne il gusto. In generale, gli ingredienti e la loro storia sono il mio punto di partenza, perché il cibo è in continua evoluzione e la tradizione è ciò che ci dà la possibilità di crescere e cambiare».

E, come un cerchio che si chiude, al Ristorante Berton per Natale, accanto ad alcuni piatti che esaltano le materie prime anche vegetali come il cardo gobbo con bagna càuda e caviale Calvisius, la lasagna con la coda di manzo alla vaccinara e cavolo nero croccante, la sogliola alla mugnaia e la zucca con l’arancia, c’è proprio il Panettone, un Re da fine pasto che unisce passato, presente e futuro.

gentleman editoriale gentleman febbraio 2024 pietro giuliani azimut

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