I 5 top chef in alta quota

di Cristina Cimato

Location uniche, direttamente sulle piste da sci o nel cuore delle località di montagna più celebri, ospitano ristoranti stellati. Per una stagione all’insegna del gusto, i 5 top chef in alta quota

Nella stagione invernale, il Grand Tour della cucina d’autore si sposta nelle località sciistiche più famose, davanti ad archi alpini mozzafiato, cime montuose e sentieri ferrati. Un viaggio per gourmet che da Cortina d’Ampezzo conduce fino a Sankt Moritz, Crans Montana e in Trentino Alto Adige.

Cortina Alajmo

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E proprio nella perla delle Dolomiti, a dicembre, si festeggia il primo compleanno di Cortina Alajmo, uno dei ristoranti della galassia che oggi annovera 13 locali tra cui due all’estero (Parigi e Marrakech). Nato nel segno della continuità con il luogo e la gente, il ristorante, situato all’interno dello storico locale El Toulà, ha negli intenti una forte vocazione familiare. I piatti vengono serviti in una collezione di vecchie porcellane Richard Ginori, Bernardeu e Limonges, lo staff è professionale, ma con piglio informale, le ricette classiche sono rilette in chiave contemporanea. «Questo posto rappresenta per noi la contemporaneità», spiega Raffaele Alajmo.

ristoranti stellati di montagna alajmo SCALOPPINA DI SCOTTONA AL MARSALA CON FUNGHI SALSA DI AGLIONE E POLENTA CROCCANTE orizzontale

La struttura è suddivisa in tre piani, nel basement c’è il Bar Alfredo dedicato agli aperitivi, un omaggio ad Alfredo Beltrame, fondatore de El Toulà. Al primo piano, un ristorante raccolto e l’ampia terrazza esterna con vista sulle Dolomiti. Al secondo piano, la sala ristorante principale. Il menù contempla la pizza fritta con crudo di tonno, crema di ventresca e caviale, la battuta affumicata di cervo su corteccia di tartufo bianco, il risotto con la lepre e il daino in crosta morbida di cereali.

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Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico

Non ha neanche un anno, ma può già festeggiare le Tre Stelle Michelin appena ricevute, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, a Brunico, ​​​​​​realizzato negli spazi dell’ex villa padronale della fabbrica tessile Moessmer, uno dei più antichi lanifici al mondo, attento alla conservazione della qualità di un prodotto naturale. Un nuovo progetto voluto dallo chef Norbert Niederkofler che promuove, oltre la filosofia Cook the Mountain, un tema di continuità. «Noi oggi stiamo costruendo sul passato», racconta a Gentleman lo chef tra i primi a ricevere la stella verde Michelin.

gentleman norbert ©LorenzoPolato_Kitchen Team

«Qui per la prima volta abbiamo la possibilità di creare un menù su due stagioni, inverno e primavera, permettendoci di lavorare a 360° con la natura che ci circonda. Usiamo tutto quello che abbiamo imparato a livello di cucina classica, innovativa e soprattutto legata al rispetto. A mio avviso, il futuro vedrà grossi cambiamenti nella gastronomia: ci sarà una parte di ristorazione di altissimo livello, mentre un posto molto importante lo avranno le imprese di famiglia che stanno rischiando di sparire. Il lavoro che mi sta più a cuore è far crescere una nuova generazione di chef consapevoli».

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Un aspetto che Norbert coltiva anche attraverso i team giovani di cui si circonda: in cucina c’è Mauro Siega, come executive, e Lukas Gerges, restaurant manager e capo sommelier.

Langosteria St. Moritz

gentleman Langosteria St Moritz - By Danilo Scarpati - 3

Il 2023 è stato anche l’anno dell’inaugurazione di Langosteria St. Moritz, prima location montana del gruppo. Il ristorante, situato a Chesa Chantarella, baita di montagna dotata di un’ampia terrazza e ingresso sulle piste del comprensorio di Corviglia, vede la collaborazione con la maison Moncler, main sponsor del locale. Qui Langosteria, realtà partecipata dal fondo Archive della famiglia Ruffini, porta il fine dining mediterraneo che l’ha resa prima famosa in Italia e poi anche all’estero.

ristoranti stellati di montagna langosteria 2021-07-07 Aragosta al vapore con pinzimonio di verdure

Il menù affianca piatti signature a proposte pensate e reinterpretate in uno scambio tra mari e monti, come la polenta bianca ai frutti di mare e le Capesante in paradiso. Grazie alla collaborazione con Caviar Kaspia è possibile degustare una selezione di piatti a base di pregiato caviale.

Da Vittorio St. Moritz

ristoranti stellati di montagna da vittorio 7. Sasso di patate e caviale d'aringa e cornetto di patate dolci e anguilla affumicata © Fabrizio Pato Donati

La località sciistica più famosa della Svizzera è anche la casa dei fratelli Cerea che hanno aperto, nel 2012, Da Vittorio St. Moritz. «La perla dell’Engadina è sempre piaciuta alla nostra famiglia. Quando abbiamo avuto la possibilità di aprire la nostra prima insegna al di fuori dell’Italia, in un complesso di prestigio come il Carlton Hotel, abbiamo colto l’occasione al volo. Una scelta che si è rivelata giusta e anche premiante (nel 2020 ha ottenuto la seconda stella Michelin, ndr)», raccontano i fratelli Cerea.

«Il trattamento della migliore materia prima stagionale rappresenta da sempre il pilastro che permette al modello della nostra ristorazione di essere coerente in tutte le sue declinazioni. La stagionalità e i prodotti del territorio sono centrali anche nei menù che proponiamo in Svizzera: lo dimostra un must intramontabile in carta, lo gnocco con fonduta e tartufo nero, o la bourguignonne di guancetta di vitello, proposte che uniscono richiami alle ricette locali e ingredienti stagionali».

A Sankt Moritz il mondo ittico, su cui si fonda la nascita del ristorante di Brusaporto, dialoga con la materia prima locale. «La sostenibilità ambientale è un tema che sta diventando sempre più centrale nella nostra filosofia di cucina. Non utilizziamo ingredienti destagionalizzati, ci approvvigioniamo da allevamenti contingentati e, grazie a Planet Farm, con l’inaugurazione della nostra vertical farm custom made, disponiamo di verdure addirittura a metro zero».

Six Senses, Crans Montana

ristoranti stellati di montagna Six Senses Crans-Montana Byakko Robata ©Six Senses Hotels Resorts _ Spas

Sempre in Svizzera, a Crans Montana, è stata inaugurata, nel 2022, una struttura Six Senses, primo mountain hotel del gruppo pioniere della sostenibilità, guidato in cucina dall’executive chef Marco Garfagnini. Con una decennale esperienza in piazze internazionali di spicco per l’alta cucina, tra cui Dubai e Hong Kong, il cuoco di origini italiane porta nella destinazione leisure la filosofia Eat with Six Sense e una storia pionieristica nella sostenibilità, elementi che impongono regole molto severe sul rispetto di certi parametri.

ristoranti stellati di montagna Six Senses Crans-Montana Snowshoeing ©Six Senses Hotels Resorts _ Spas

Il ristorante Byakko trae linfa dalla tradizione giapponese della convivialità, trasferendo in Canton Vallese piatti icona del Giappone, come il Wagyu Tataki e il Blue Crystal Shrimp, ispirati dalla biodiversità delle Alpi giapponesi. Al Wild Cabin, invece, si sperimenta l’approccio disteso di una brasserie di montagna.

gentleman editoriale gentleman febbraio 2024 pietro giuliani azimut

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